主页 > 影视生命 >溏心蛋、半熟蛋有细菌吗?该怎幺杀菌? > 正文

溏心蛋、半熟蛋有细菌吗?该怎幺杀菌?

鸡蛋营养价值很高,含有人体所需的八种必需胺基酸、卵磷脂、多种维生素及矿物质,每天吃一、两颗蛋已是现代人很普遍的饮食方式。
但是吃鸡蛋的学问很大,要吃得安心、吃出健康,第一原则还是回到最关键的自觉,才能提高安心吃的指数。
很多人喜欢吃半生不熟的溏心蛋、欧姆蛋,或者拿生蛋拌酱沾食物吃,觉得吃下去的瞬间口感滑溜很嫩,但这幺做可能会付出受到细菌入侵身体的代价。
原因是母鸡在产蛋过程,下蛋的产道跟粪便排泄位置相同,蛋壳容易沾染鸡粪;另外蛋鸡下蛋的地方是在鸡舍,接触鸡粪的机会很高,鸡粪里面经常含有大肠桿菌或沙门氏桿菌等致病菌。长期生吃鸡蛋或大快朵颐半熟蛋料理,无疑跟敞开身体大门,让细菌登堂入室糟蹋身体健康的做法没有两样,千万不要等到健康出现问题,有发烧、腹部绞痛、腹泻症状才懊恼不已。
买蛋要买洗选蛋,洗选后蛋壳细菌量大幅降低
为了降低暴露细菌感染危害风险, 建议买蛋时一定要买洗选蛋,原因是,一颗鸡蛋蛋壳约附有三万一千只细菌,然而经洗选的蛋约只有五十只细菌,因此购买洗选蛋可大幅避免污染冰箱内其他食品,以及减少打破蛋壳时的污染。但即使购买洗选蛋,蛋壳表面仍有五十只细菌,要安心吃蛋,吃全熟蛋就对了。
禽流感疫情高峰期,尽量只吃全熟蛋
尤其是在禽流感疫情高峰期,更不可掉以轻心,蛋壳表面沾染的鸡粪可能会成为细菌、病毒传染的媒介,所以除了挑选洗选蛋外,连料理方式也要注意,严禁生食,蛋的熟度也需控管到100%再吃。

半熟蛋料理方式製作未熟半熟蛋料理,宜选用洗选蛋,并使用100℃热水汆烫蛋壳五秒进行热处理,可杀死表面细菌。
● 生蛋拌酱:
美乃滋、千岛酱、沙茶酱拌生蛋。
● 生蛋拌饮品、甜品:
蛋蜜汁、豆浆加蛋、提拉米苏、慕斯、舒芙蕾。
● 生蛋拌餐:
寿喜烧肉片沾蛋汁。
● 半熟蛋餐:
韩式拌饭附半熟荷包蛋、亲子丼附半熟荷包蛋、铁板排餐附半熟荷包蛋。
● 半熟蛋:
溏心蛋、欧姆蛋、太阳蛋、温泉蛋。
遇到毒蛋升温期,该怎幺吃鸡蛋?
记得二○一七年八月份,农委会针对四十五个养鸡场进行检测,发现有三个养鸡场的样本芬普尼杀虫剂残留数值超过标準,一经公布后,我就接获不少忧心忡忡的讯息,归纳如下:「什幺是芬普尼,会致癌吗?」、「芬普尼杀虫剂是一种农药,规定不可以使用在家禽、家畜,怎幺会用在动物身上?」、「鸡蛋到底可不可以吃,要怎幺挑选?」、「鸡蛋残留杀虫剂,鸡肉会不会也残留?可以安心吃鸡肉吗?」、「最近吃的都是杂货店买的散蛋,要怎幺做才能代谢掉?」

我长期推动民众使用洗选蛋,尤其在禽流感疫情期间,更是广为呼吁,此次芬普尼毒蛋事件,我仍如往常建议大家想要吃到安心鸡蛋,唯一安全之道就是挑选洗选蛋,毕竟摆在塑胶篮中的散蛋充满太多不安全的风险,而洗选蛋有一套标準生产作业流程,可以确保安心程度。而且,洗选蛋有明显生产履历,选购时可以明确排除有问题的蛋场。
洗选鸡蛋出货之前,需经过清洗、烘乾、红外线杀菌、剔除破蛋、包装等机械生产流程,使用冷藏车运输,避免细菌感染及传播。美国对洗选蛋要求喷上一层食用蜡,有人觉得洗选蛋外层上一层食用蜡,会影响蛋的呼吸,降低新鲜度,但封蜡原因是蛋壳经过清洗后,会洗掉保护鸡蛋的一层保护膜,为了降低微生物趁此空隙侵入风险,以食用蜡封住外壳是一种安全措施,从食用安心的角度来论,洗选蛋比新鲜散蛋来得安全许多。
芬普尼鸡蛋是全球性环境毒物污染事件,全球有三十多个国家相继发生芬普尼杀虫剂残留鸡蛋问题,只是芬普尼是一种农药,也是环境用药,但禁用在家禽身上,怎幺会在鸡蛋中检出?
最初看到芬普尼鸡蛋污染讯息时,我合理怀疑是人为不当、管理疏漏层层问题交错而成,后再整合各个相关资料证实的确如此。欧洲各国出现的毒蛋污染原因,是因饲料厂的穀仓会孳生尘螨等昆虫,交由清洁公司清除,清洁公司将芬普尼混入除螨药剂,以提高除虫效果,结果污染了几乎整个欧洲的鸡蛋。

在台湾,芬普尼是合法用药,核准使用于稻米及蔬果等农作物,但也有限制,像茶叶就不可以使用,此外也可以做为杀虫剂,由于毒性会影响昆虫中枢神经系统而死亡,所以杀蟑药、灭蚁药、杀蚊药、宠物杀蚤剂都会使用芬普尼,用于防治病媒蚊、猫犬蝨虫及跳蚤及红火蚁,但规定不可以使用在家畜、家禽身上。虽然是禁药,但只要有一个环节的螺丝鬆了,迟早会酿成污染问题。
鸡农有除虫害需求,药商可以销售合格虫药,却违规贩售4.95%芬普尼的水悬剂给鸡农,管理单位又未积极查核4.95%芬普尼的水悬剂使用现状,才会有少数养鸡业者违法使用芬普尼的问题。挑选洗选蛋是可以避免受到违法药物的污染,毕竟注重良好信誉、安全管理的养鸡场会考量经营风险,不会滥用药物毁掉辛苦创立的事业。
对于芬普尼污染鸡蛋,很多人担心会不会污染鸡肉,食不安心?这倒是不用担心,由于芬普尼毒性属于中等,半衰期五到六天,毒性就会衰败,而且肉鸡、肉用土鸡饲养期约八週至十六週,即使接触到芬普尼,二至三週内就会代谢掉,不会有残留问题。
当然民众最担心的是,已经误食不少含有芬普尼的鸡蛋,该怎幺帮助代谢?首先是减少吃蛋及蛋製品的频率,不要再增加身体负担,另外多运动、多喝水、多吃高纤蔬果,可加速芬普尼的代谢。芬普尼是脂溶性物质,有一部分会先经过胃肠道消化吸收,进入体内经代谢酵素代谢后排出体外,另外一部分进入到肠道,吸收后转化成废物,最后变成粪便排出。多运动、多喝水可帮助代谢;多吃高纤维食物,会增加粪便体积,帮助排便。

饲养比放养鸡蛋更安心
不少人喜欢吃土鸡肉、土鸡蛋,因为肉质好吃、蛋黄Q弹,我同意这个说法,但如果从环境毒物累积观点来看,则会有较高机会累积环境毒物。
成大环境微量毒物研究中心从二○○四年开始,接受政府委託监测市售鸡蛋中的环境毒物,二○一○年就曾经发现土鸡蛋中有较高含量之戴奥辛。由于土鸡採放养方式,土壤中有戴奥辛,长期饲养下,土鸡体内较容易累积戴奥辛。
这种情况国外也发生过。我曾经参加戴奥辛国际研讨会,欧洲及美洲均有文章讨论放养土鸡产出的鸡蛋,戴奥辛含量超标问题,原因是放养鸡会啄食土壤,所以接触戴奥辛的机会相对提高,该论点与我长期参与市售鸡蛋戴奥辛检测时得到的结果一致。
以减少摄入环境毒物及避免细菌病毒感染的观点,我鼓励国人多吃採用高架饲养鸡只生产的洗选蛋,少吃土鸡蛋,会吃得较为安心。目前国内九成鸡蛋都是由高架饲养蛋鸡所生产,吃到戴奥辛污染的毒鸡蛋相对降低。虽然饲养放养鸡是基于友善环境的考量,但仍需考量是否有戴奥辛的污染,事先宜做好土壤评估,才能避免酿成更大的环境污染灾害。

相关阅读